餐厅服务与管理 第2版

1 (p1): 第1章 餐厅概述
1 (p1-1): 1.1 餐厅的概念
1 (p1-1-1): 1.1.1 餐厅的定义
1 (p1-1-2): 1.1.2 现代人对餐饮的需求
2 (p1-1-3): 1.1.3 餐厅的种类及功能
4 (p1-2): 1.2 餐厅的经营特点
5 (p1-2-1): 1.2.1 餐饮生产的特点
6 (p1-2-2): 1.2.2 餐饮产品的销售特点
7 (p1-2-3): 1.2.3 餐厅的任务
7 (p1-3): 1.3 餐厅服务的作用
8 (p1-3-1): 1.3.1 餐厅服务满足了宾客的就餐需要
8 (p1-3-2): 1.3.2 餐厅服务树立了酒店的良好形象
9 (p1-3-3): 1.3.3 餐厅服务创造了企业的经济效益
10 (p1-3-4): 1.3.4 餐厅服务弘扬了民族餐饮文化
10 (p1-4): 1.4 餐厅服务的特性和基本原则
10 (p1-4-1): 1.4.1 餐厅服务的特性
12 (p1-4-2): 1.4.2 餐厅服务的基本原则
12 (p1-4-3): 1.4.3 餐饮服务特点
13 (p1-4-4): 1.4.4 优质服务
14 (p1-5): 1.5 餐饮业的发展趋势与经营成功的要素
14 (p1-5-1): 1.5.1 餐饮业的发展趋势
16 (p1-5-2): 1.5.2 餐饮经营成功的六个要素
18 (p1-6): 小贴士：新餐饮管理十法
19 (p2): 第2章 餐厅的组织机构与职责
19 (p2-1): 2.1 餐厅组织决策
19 (p2-1-1): 2.1.1 餐厅组织形式决策
19 (p2-1-2): 2.1.2 餐厅组织设置决策原则
20 (p2-2): 2.2 餐厅各部门的职能界定
20 (p2-2-1): 2.2.1 餐厅各部门的职能界定
21 (p2-2-2): 2.2.2 餐厅与酒店其他部门的关系
22 (p2-3): 2.3 餐厅经理
22 (p2-3-1): 2.3.1 餐厅经理的职权
23 (p2-3-2): 2.3.2 餐饮经理的职责
23 (p2-3-3): 2.3.3 餐饮经理职责提要
24 (p2-3-4): 2.3.4 餐饮经理的素质要求
24 (p2-3-5): 2.3.5 餐饮经理的日常工作安排
25 (p2-4): 2.4 餐厅岗位职责
25 (p2-4-1): 2.4.1 餐厅主管领班职责
26 (p2-4-2): 2.4.2 预订员职责
26 (p2-4-3): 2.4.3 迎送员职责
26 (p2-4-4): 2.4.4 值台服务员职责
26 (p2-4-5): 2.4.5 送菜服务员职责
27 (p2-4-6): 2.4.6 酒水服务员职责
27 (p2-4-7): 2.4.7 收银员岗位职责
28 (p2-5): 小贴士：大型餐厅组织结构图
29 (p3): 第3章 餐厅服务礼仪
29 (p3-1): 3.1 礼仪概述
29 (p3-1-1): 3.1.1 什么是礼貌、礼节和礼仪
29 (p3-1-2): 3.1.2 礼仪的特性
29 (p3-1-3): 3.1.3 礼仪的作用
30 (p3-1-4): 3.1.4 礼貌修养的基本准则
30 (p3-1-5): 3.1.5 服务礼仪的基本理论
32 (p3-2): 3.2 无声的礼仪
32 (p3-2-1): 3.2.1 端庄的仪表仪容
32 (p3-2-2): 3.2.2 优雅的举止动作
35 (p3-2-3): 3.2.3 见面礼节
37 (p3-2-4): 3.2.4 交往礼节
38 (p3-3): 3.3 文明的礼貌用语
39 (p3-3-1): 3.3.1 礼貌用语的基本要求
39 (p3-3-2): 3.3.2 礼貌用语的内容与形式
40 (p3-3-3): 3.3.3 礼貌用语的实践
42 (p3-3-4): 3.3.4 礼貌用语的基本原则
44 (p3-4): 3.4 餐厅服务人员素质和基本准则
44 (p3-4-1): 3.4.1 餐厅服务人员素质
45 (p3-4-2): 3.4.2 餐厅服务人员的服务规则
47 (p3-5): 小贴士：餐厅服务八荣八耻
48 (p4): 第4章 餐厅操作技能
48 (p4-1): 4.1 托盘
49 (p4-2): 4.2 摆台
51 (p4-3): 4.3 斟酒
54 (p4-4): 4.4 上菜
56 (p4-5): 4.5 中餐分菜
58 (p4-6): 4.6 撤换餐具
59 (p4-7): 4.7 撤菜盘
60 (p4-8): 4.8 收拾台面
60 (p4-9): 4.9 餐巾折花
62 (p4-10): 小贴士：职业技能鉴定餐饮中餐摆台操作要求
63 (p5): 第5章…